La kombucha

Hey oui, aussi répugnant que puisse paraître une mère de kombucha ou ''scoby'' (Symbiotic Culture Of Bacteria & Yeast), ce fut mon vrai premier coup de foudre fermentaire. La boisson résultat de cette fermentation est en fait une sorte de thé acidulé effervescent. Difficile de le comparer à autre chose déjà existant, j'oserais dire que la kombucha a une saveur assez unique. 

Pour plus d'information concernant son historique ou même les vertus qu'on lui confère, libre à vous de visiter le site internet basé selon l'ouvrage de Günther W. Frank «Comboucha - La boisson au champignon de longue vie - Instructions pratiques de préparation et d’utilisation». ISBN 3 85068 329 X

 http://www.kombu.de/french.htm 

Avant tout il faut obtenir une mère kombucha... mais comment ?

Deux possibilités s'offrent à vous, se procurer une mère kombucha en l'achetant sur le web ou si vous connaissez une âme charitable qui en possède déjà, car elles prolifèrent très rapidement, à chaque cuvée de nouveaux bébés se forment !!! Seconde possibilité, acheter une bouteille de kombucha du commerce, en verser le contenu dans un pot masson et couvrir avec un linge et un élastique et laisser à température pièce, au bout de quelque temps il y aura formation d'une mère kombucha prêt à être utilisée. 

Recette pour 4 litres de Kombucha

Important : Ne jamais mettre le Kombucha en contact avec du métal (ustensile, filtre, etc…) et éviter d’utiliser de l’eau chloré.

Matériel

• Pot de verre (4 litres) pour fermentation
• Bouteilles hermétiques pour embouteillage
• Tissus qui respire bien
• Un élastique

Ingrédients

• Culture de Kombucha
• 3 cuil. a soupe de Thé noir, vert ou blanc. (Peut mixer les sortes et/ou ajouter même qté de tisane si désiré pour donner une saveur différente.)
• 1 ½ tasses de Sucre blanc (éviter cassonade car néfaste pour le kombucha)
• Environ 350 ml de starter (kombucha de la ‘’batch’’ précédente), soit 10 % du total.
• 2 ½ litres d’eau non chloré
• Un peu de patience et beaucoup d’Amour.

Fermentation

1. Faites bouillir 1 litre d’eau et y infuser le thé et pendant 5 minutes, filtrez au besoin.
2. Utilisez ce concentré de thé pour bien dissoudre le sucre dans la jarre de verre.
3. Ajoutez 2 ½ litres d’eau fraîche.
4. S’assurer que le tout n’est pas trop chaud (moins de 30 Celsius) et ajouter la portion de Kombucha starter et déposez la culture de Kombucha sur le dessus de votre préparation
5. Fixez le tissu avec l’élastique sur la jarre.
6. Entreposez-le à l’abri de la lumière.
7. Patientez de 7 à 14 jours.

Récolte et la mise en bouteilles

1. Goûtez votre Kombucha à l’aide d’une cuillère (non métallique) ou une paille, et lorsqu’il commence à développer une saveur vinaigrée, il est prêt. Trouvez votre préférence, dans la balance sucré/vinaigré car chaque brasseur fait un Kombucha unique ! Plus il sera vinaigré plus il sera médicinal, plus il sera sucré plus il sera accessible.
2. Sortez la culture avec soin et rincez-le à l’eau fraîche non chlorée. Il y aura peut-être des résidus noirs à enlever (particules de thé agglomérées).
3. Filtrez doucement votre boisson dans des bouteilles de verre se fermant hermétiquement (bouteilles de vin, de bière capsulées ou autres).
4. FACULTATIF : Le secret pour un Kombucha pétillant est de mettre, à l'embouteillage, un peu de jus de gingembre (1 cuillère à thé par 4 litres).
5. Conserver ces bouteilles fermées hermétiquement à température de la pièce pendant une semaine afin que la boisson devienne plus pétillante.
6. Mettre ensuite les bouteilles au frigo pour arrêter la fermentation (Temps de conservation de plus de 6 mois)
7. Gardez 400 ml de Kombucha (le fond de la jarre, plus brumeuse) pour votre prochaine brassée et/ou pour mettre votre culture en dormance au frigo. Ainsi, il se conservera au frais pendant trois mois environ.

 

 

Création d'un ''Ginger bug''

Pour ceux qui se le demandent, un ''ginger bug'' (désolée je ne connais pas le nom français) est la culture de départ utilisé pour créer du ''ginger beer'' (autre nom que je ne traduis pas, car ce n'est pas de la bière si l'on traduit mot pour mot), une boisson fermentée gazéifiée à base de gingembre dont plusieurs variantes sont possibles. Le ''ginger bug'' est comparable au levain que l'on prépare pour faire du pain, il s'agit d'une fermentation spontanée à partir de la flore microbienne naturelle du gingembre composée de levures et de bactéries. 

 Voici sur photo, mon premier ''ginger bug'' après 3 jours

Il est facile de démarrer soit même cette fermentation spontanée à la maison, à condition que la racine de gingembre utilisée n'ait pas été irradiée, ce qui aurait eu pour effet de détruire la précieuse flore microbienne, il est donc préférable de préconiser le gingembre biologique. L'irradiation des aliments est une méthode de conservation de plus en plus utilisée, pour plusieurs raisons dont prévenir les intoxications alimentaires, prévenir la détérioration des aliments en réduisant leur degré de biocontamination et en augmenter la durée de conservation...(je n'élaborerai pas davantage sur le sujet, ceci n'était qu'une parenthèse pour éclaircir légèrement la raison du pourquoi)

Pour démarrer le ''ginger bug'' nous avons besoin de :

• 1 jarre en verre de 500 ou 1000 ml
• 1 linge propre
• 1 élastique
• Sucre
• Racine de gingembre
• Eau non chlorée

Nettoyer à l'eau la racine de gingembre et râper environ 2 cuillères à thé (il est important de laisser la pelure). Mettre dans la jarre de verre, ajouter environ 250 ml d'eau et ajouter environ 2 cuillères à thé de sucre et brasser. Couvrir avec le linge propre et l'élastique et laisser reposer environ 24 heures.

Répétez les étapes précédentes à tous les jours pendant une semaine, après quelques jours vous devriez observer l'apparition de bulles qui s'intensifieront avec les jours, c'est signe que la fermentation spontanée a bien démarré.

Lors des ''rafraichis'' quotidien, c'est à dire l'ajout d'eau, de gingembre et de sucre il est possible avant l'ajout des ingrédients frais d'enlever une certaine quantité de liquide afin de ne pas en garder une quantité supérieure à un litre, ce qui serait superflu.

Une semaine après le départ du ginger bug, lorsqu'il est bien effervescent il sera possible d'en prélever une quantité afin de démarrer du ginger beer (sujet abordé dans un autre post). Sinon il sera possible de le garder au réfrigérateur à condition de le ''nourrir'' une fois par semaine avec de l'eau du sucre et du gingembre frais râpé.

Certains préfèreront partir une nouvelle culture plus souvent, mais je crois personnellement qu'il est préférable, pour une souche en ''santé'' d'entretenir celle que nous avons démarrée précédemment afin qu'elle soit plus concentrée microbiologiquement.

Brisons la glace

Nouvelle année, nouveau Blog ... plus ou moins de temps à consacrer à l'élaboration de recettes culinaire, je délaisse donc mon ancien blog à l'abandon depuis déjà plus d'un an... Mais une nouvelle passion déjà présente dans ma vie depuis près de 2 ans a pris le dessus et par le fait même étant étudiante dans le domaine des sciences et technologies alimentaire au niveau collégial, j'ai la chance d'approfondir le sujet et de pouvoir mieux comprendre les changements physicochimiques qui se produisent lors de fermentation, ce qui rend le sujet encore plus passionnant à mes yeux !

J'espère par cette page arriver à vulgariser le sujet d'une façon passionnante et vous transmettre ma passion pour cet art millénaire qui tend malheureusement à être délaissé avec le temps.